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Proceso de elaboración de nuestro jamón curado

Proceso de elaboraciónSalazón

 Los jamones vienen a nuestras instalaciones con una temperatura de entre 1 y 3 ºC, antes de meterlos en la sal los clasificamos por peso y les hacemos el sangrado (exprimir bien el jamón para extraer toda la sangre). La duración aproximada en la sal es de un día  por Kg. de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80/90 ºC

Lavado

Cuando  el jamón se saca de la sal ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso y por tanto los lavamos para quitar toda la capa sobrante de sal que queda en el jamón, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso.

Asentamiento

Después de quitarles toda la sal sobrante las piezas pasan a secaderos con un riguroso control de ventilación, temperatura y humedad. Iremos bajando la humedad y subiendo la temperatura poco a poco para que el cambio sea gradualmente, así desde los 5ºC iniciales se ha de evolucionar hasta los 20ºC en el momento en el que se traslada al secadero natural., este proceso suele durar entre 6 y 9 meses.

Secado y maduración

Después pasan a secaderos naturales, donde también tenemos un riguroso control de temperatura y humedad, la temperatura oscilara de entre los 15 y 25 ºC.

Aquí permanecerán de entre 6 y 18 meses en adelante, según el peso, calidad y conformación del jamón. En estos meses es cuando empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.