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Jamón ibérico: proceso de elaboración

Hay tres elementos que se conjugan para conseguir un gran jamón ibérico, que solo se pueden encontrar en España. El primero es el gran legado histórico que tiene nuestro país en la elaboración de este producto, en el que se unen toda la historia y la maña de los artesanos para realizar correctamente  todos los procesos.

La segunda es la especial climatología que hay en los montes españoles, que permiten que el secado de la pieza se realice en unas condiciones muy especiales. Por último, la incorporación al proceso de la última tecnología permite que todo este proceso se realice de manera más efectiva y garantiza la calidad de la pieza.

El primer proceso es de la salazón, en la que las piezas se cubren totalmente con sal para favorecer la deshidratación y su conservación. En esta etapa del proceso permanecen en una cámara que mantiene la temperatura entre los 0 y 5 grados centígrados. La humedad se establece entre el 70 y el 90 %.

Es en este momento cuando la sal hace que tenga el color típico de las piezas ibéricas y todos los matices en su sabor. Los jamones necesitan, al menos, un día en el salazón por kilogramo que pesan. Esto es una generalización, ya que cada pieza tiene unas características muy concretas y se ha trabajar con estas particularidades. Eso sí, a mitad del tiempo, cada una de las piezas se voltea, para permitir que la sal se reparta bien por toda la superficie.

El segundo proceso es el de lavado y asentamiento, en el que  los jamones se lavan con agua templada para eliminar la sal superficial. Después se perfilan y modelan de uno en uno, para darles el aspecto que deben tener definitivamente.

Tras esto, se almacenan en una cámara con temperaturas entre 0 y 6 grados Centígrados y una humidad relativa de entre el 80 y el 90 %. En 30 o 45 días, dependiendo el tipo de jamón, se asienta la sal entre las diferentes capas de músculo y se elimina la humedad.

Por último, las piezas se cuelgan en secaderos naturales, en los que unos ventanales permiten el paso controlado de luz y la regulación de la temperatura y la humedad relativa, además del paso del aire.

Durante un periodo entre 6 y 9 meses, los jamones “sudan” para ir sacando el característico sabor y aromas de la pieza. Al salir del secadero, los jamones se clasifican por tamaño y peso y pasan a las bodegas, donde se termina afrontan el proceso de maduración.

El sabor, los aromas y la textura se consolidan durante esta etapa de la elaboración. La temperatura en la bodega se mantiene entre los 15 y 20 grados Centígrados y la humedad relativa no pasa del 80 %.  Al final de ese periodo de elaboración se hace una “cala”, que consiste en en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. La valoración del experto es la que acredita que la pieza reúne todas las características que se buscan en ella y que es perfecta para su comercialización.

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